Receta de Pan dulce de Pedro Lambertini

Esta es la versión de Pan Dulce del pastelero Pedro Lambertini. Es de masa muy húmeda, relleno con castañas, nueces, almendras, frutas abrillantadas y pasas de uva. Rinde para 2 panes dulces de 1 kg, 1 de medio kilo, y sus equivalencias. Esta receta pertenece a su libro "Pastelería a la carta" de Editorial Planeta. 

Preparación

Paso 1

Para preparar el poolish, colocar en un bol el agua tibia, la levadura, el azúcar y la harina, y batir. Tapar y dejar reposar 10 minutos hasta que fermente.

Paso 2

Mezclar en un bol con un batidor de alambre el poolish con la leche, el azúcar, los huevos, el vermú y todos los perfumes. Unir, ahora con las manos, la harina tamizada y dejar reposar media hora. Amasar 10 minutos y dejar descansar una hora.

Paso 3

Integrar la sal y la manteca a temperatura ambiente y amasar 10 minutos más hasta que la masa se despegue sola de la mesada. Dejar fermentar al doble de su volumen.

Paso 4

Mientras tanto preparar la fruta: picar las cascaritas y la fruta abrillantada. Mezclar con las pasas y remojar con el vermú. Colocar las almendras y las castañas en una placa y llevar al horno bajo unos minutos hasta que desprendan aroma y estén levemente tostadas. Picar groseramente junto con las nueces.

Paso 5

Colocar la masa sobre la mesada apenas enharinada, estirar con las manos y distribuir la fruta. Hacer un rollo, cortar porciones y superponerlos. Amasar para integrar la fruta.

Paso 6

Cortar los panes dulces en bollos del tamaño y gramaje deseado, y ubicar en los moldes de papel, si se trata de los milaneses, o bollar y colocar sobre la placa enmantecada, si serán genoveses. Dejar leudar una hora a temperatura ambiente y llevar a la heladera, tapados, toda la noche. Retirar de la heladera y dejar leudar a temperatura ambiente unas 4 o 5 horas más.

Paso 7

Cocinar en el horno precalentado según el tamaño. Tiempos de cocción y temperatura del horno según el tamaño 250 g: 25 minutos a 170 °C. 500 g: 35 minutos a 170 °C. 1 kg: 45 minutos totales. Primeros 20 minutos a 170 °C, luego bajar a 160 °C y cocinar 25 minutos más.

Paso 8

Retirar del horno y decorar a gusto.