No son animales ni plantas, pero también están en peligro de extinción. Estas “especies” les han dado toneladas de felicidad (y también de calorías) a generaciones de porteños, pero lenta e inexorablemente se fueron perdiendo hasta literalmente desaparecer de los restaurantes y también de los hogares de la Ciudad. Como a las ballenas, ¿hay posibilidad de salvarlas?
Son una decena de platos, que supieron ser muy populares o, por el contrario, símbolo de estatus en otras eras de la gastronomía, esa de menús extensos como libros, porciones abundantes y mozos de camisa blanca y moñito. Los relevaron dos periodistas que, hace seis años, emprendieron una misión imposible: hacer una enciclopedia de la gastronomía porteña.
Ellas mismas se dieron por vencidas en el título del libro que acaban de publicar, “Guía no definitiva del morfi porteño” (Monoblock). Es que la cocina de la ciudad está en una evolución tan constante que no se puede abarcar en un formato rígido y detenido en un momento (el de su impresión) como un libro.
Así que Silvina Reusmann y Cayetana Vidal, ambas periodistas gastronómicas de larga trayectoria, resumieron --en una foto al día de hoy-- los alimentos y bebidas que componen lo que se describe como gastronomía porteña. Y en esa investigación, también, cuentan que se fueron encontrando, justamente, con varios platos en peligro de extinción o, directamente, extintos.
¿Por qué estos platos y postres desaparecieron o están camino a ello? Las autoras coinciden en que, fundamentalmente, tiene que ver con que eran muy pesados, con mucha crema o mucha fritura. También, algunos eran complejos, y por eso fueron cayendo en desuso. Y hay otros casos en que se dejaron de comer en las casas y, por ende, también en los restaurantes. Aquí, una lista de 10 de esos que supieron ser íconos de la gastronomía porteña, pero ya no (o al menos no por ahora).
1. Rulo de manteca
El rulo de manteca: el Código Alimentario no lo permite.Para comenzar por el principio, el amuse-bouche por antonomasia de la cocina porteña es hoy un incunable. Vidal apunta que está prohibido por el Código Alimentario Argentino, que dice explícitamente que no está permitido ningún tipo de “fraccionamiento en los lugares de expendio al público, debiendo utilizarse un medio que evite el o del producto con el recipiente”.
Por esta normativa se empezaron a usar los bloquecitos de manteca envueltos en papel metalizado. Pero según la experta, esto debería revisarse porque muchísimos restaurantes hoy ofrecen mantecas cremosas o saborizadas para iniciar una comida. Pero lo que ya prácticamente no se ve más es el viejo rulo --hecho con un utensilio llamado rizador, ondulador o enrulador de manteca-- que llegaba a la mesa en un platito junto a la panera.
2.Arroz a la cubana
Platos en extinción. Arroz a la cubanaLa receta original es de Canarias –que era parte de la Capitanía General de Cuba-- y llevaba salsa de tomate, pero los gallegos dueños de los bodegones lo reemplazaron por un morrón asado que acompañaba al arroz blanco junto con los huevos fritos y la banana frita.
"La banana frita desapareció por el nivel de calorías y de pesadez. La extinción del arroz a la cubana es una pena porque hay toda una movida de las paellas, pero el arroz blanco, así como más casero, está bastante ausente en las cartas actuales", apunta Vidal.
3.Hígado a la veneciana
Con cebolla. El hígado a la veneciana. En esta receta, el hígado se saltea con mucha cebolla, que con su dulzura le logra suavizar el sabor. “El hígado ya no se come. Tiene un sabor fuerte que a no todo el mundo le gusta, y en otra época estaba más incorporado o aceptado. En los 80, en mi casa se comía bife de hígado con limón o justamente a la veneciana", recuerda Cayetana, que es hija de Fernando Vidal Buzzi, uno de los pioneros del periodismo gastronómico argentino fallecido en 2013.
4.Niños envueltos
Niños envueltos en repollo, otro plato hogareño que no se cocina más. Otro plato que desapareció de las casas y de los restaurantes. Similar a los que se hacen envueltos en hojas de parra de la cocina sirio-libanesa, estos tienen su origen en un plato polaco que se llama golabki.
“Es un plato hogareño, de sobras, pero trabajoso de hacer: hay que enrollar cada palito de arroz y carne, cocinarlos en la cacerola y demás. Y el repollo tampoco es algo que le gusta a todo el mundo, cuando se hierve tiene ese olor bastante fuerte y por eso no tiene tan buena prensa", apunta Vidal.
5.Lomo al champiñón
Champiñones y papas noisette: el lomo supo ser un plato elegante. El que se digne de tal, debe servirse con papas noisette, las que son como bolitas y se hacen un utensilio especial para esa finalidad.
"Tiene una impronta muy de la cocina sa y lo trajeron las grandes cadenas hoteleras a principios del siglo pasado. Es un plato difícil de preparar por las papas. Y a la salsa, con el jugo de la carne, se le sumaba el vino blanco y la crema", describe para señalar que es un ejemplo de uno de esos platos pesados. Y suma una contradicción: pese a ser considerado elegante, siempre se hacía con champiñones en lata y rara vez frescos.
6.Imperial Ruso
El Imperial Ruso nació en la Confitería El Molino en 1917.Al igual que con los platos salados, en la repostería se fueron perdiendo esos postres "que eran complejos de hacer y tenían mucha crema de manteca, merengue y productos que ya no se ven tanto en la pastelería actual", señala Reusmann, quien se declara "super nostálgica" de esas dulzuras que desaparecieron.
Uno de ellos es el Imperial Ruso, que nació en la Confitería El Molino y lleva ese nombre porque la confitería abrió en 1917, año de la Revolución Rusa. Se preparaba con merengue francés relleno con crema de manteca y almendras,
7.Leguisamo
El postre Leguisamo se creó a pedido de Carlos Gardel. Diez años después, surgió esta otra creación 100% de la Confitería El Molino: sus pasteleros lo inventaron en 1927 a pedido de Carlos Gardel para festejar la victoria del jockey uruguayo Irineo Leguisamo y su caballo, Lunático.
“Una verdadera bomba de calorías”, se remarca en el libro, y se entiende por qué: bizcochuelo, hojaldre, marrón glacé y una crema imperial.
8.Sopa inglesa
La sopa inglesa tiene su origen en un postre italiano. Tiene su origen en la zuppa inglese italiana, que a su vez está inspirada en los trifles británicos y se prepara con una base de bizcochuelo embebido en oporto o ron, crema de leche, crema pastelera y frutos rojos.
En la versión porteña se usa vino moscato y la pastelera se reemplazó por dulce de leche, con chocolate en polvo por encima y también una cereza al Marraschino.
9.Tarantela
La tarantela se hace con pan y manzanas. Otro postre que también es una fusión ítalo-argentina de origen incierto. Se cree que su nombre remite al género musical típico de Sicilia, y en su preparación lleva pan lactal, crema de leche, manteca, huevos, azúcar y manzana, todos ingredientes que abundaban en la vieja Buenos Aires.
10.Copa Melba u olímpica
La Melba, una copa helada de otro tiempo. El nombre tenía que ver con el restaurante y, si bien en muchos bodegones se siguen sirviendo copas heladas, ya no son como eran antaño.
"Los duraznos o la ensalada de fruta, la crema, el dulce de leche, el helado, las obleas, la guinda que la coronaba, los hilos de chocolate... Era una locura si uno lo piensa porque por ahí terminábamos de comer una raviolada y muchos tenían lugar para clavarse un postre de este estilo. Con esa sobreabundancia de ingredientes hoy no los pediría nadie", sostiene Silvina.
Bonus track: los que se salvaron
Hubo un plato, apuntan las autoras, que tenía destino de extinción y pudo salvarse. Y, ahí, ven que hay una oportunidad para darle otra chance a estos íconos de antaño.
El plato en cuestión es la suprema a la Maryland, otra bomba atómica que incluía milanesa de pollo, papas paille, panceta, crema de choclo, morrón y, también, banana frita.
“Narda Lepes la recuperó y la reversionó con una ensaladita criolla de banana, que le aporta frescura al plato”, señala Cayetana y cree que, por ejemplo, con el lomo al champiñón otros cocineros también podrían regalarle una vida extra aprovechando el gran potencial que hoy tiene en Argentina el universo de los hongos.
Con los postres, ocurrió algo similar con la trilogía de helados, un concepto que reúne tres postres archi populares como la cassata (helado de frutilla, chocolate y crema), el bombón suizo (helado con corazón de dulce de leche y cobertura de chocolate) y el almendrado (helado de vainilla con borde de frutos secos acaramelados que cuando se sirve con chocolate caliente encima se llama charlotte).
Hay varios neo bodegones que los están versionando con mejor calidad en su materia prima, el helado. Por eso Reusmann cree que debería tener la misma chance el Don Pedro. "Es un postre sencillísimo que todavía no encontró su lugar, pero que tendría que estar por volver dentro de poco", vaticina.
Recetas para hacerlos en casa
Quienes quieren rememorar viejos tiempos o animarse a probar preparar estos palos en casa (y darle así también una oportunidad de seguir en la memoria), aquí van las recetas de varios de ellos (originales o reversionadas) publicadas en Clarín Recetas:
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