Cómo es el tour gastronómico porteño que fue elegido el mejor del mundo

¿Cómo se define la cocina porteña? Sin dudas, está atravesada por la influencia de la inmigración, con la carne (y la harina también) como ingrediente insignia, acompañada de un vino y siempre con un lugarcito para el dulce. ¿Es posible comerse todos los platos emblema de su menú en un solo almuerzo? Ese desafío impone un recorrido pensando especialmente para turistas, que fue elegido el mejor tour gourmet del mundo por los viajeros en TripAdvisor.

Y el desafío empieza temprano. A las 11 de la mañana, en una esquina de Palermo. ¿A qué porteño se le ocurriría almorzar a las 11 de la mañana? Esa es la explicación de por qué está desierto el local de Picsa, la pizzería que creó el sommelier Aldo Graziani y que ofrece pizza argenta de fermentación lenta. Sí está ya funcionando a pleno el horno de leña, del que saldrá una fugazza, el primer plato de esa guía resumida de la porteñidad gastronómica.

“Queríamos una pizza al molde que fuera ligera. A los extranjeros les fascina, igual que el helado. Nadie se imagina acá pizza y helado”, sintetiza Alex Pels, uno de los fundadores de Sherpa Food Tours. Con su amigo Guillermo Borthwick empezaron con estos recorridos hace seis años. Ambos muy viajados y foodies (Alex es el dueño de la parrilla Fogón) quisieron darle una vuelta a los típicos tours para turistas en un 2X1: resolverles en una sola salida los sabores imprescindibles que tienen que probar en la Ciudad y ofrecerles, a partir de la comida, una aproximación a la cultura, la historia y la idiosincracia argentina.

Funcionó: en los últimos Travelers' Choice, se impusieron por ejemplo a un tour de comida callejera en moto por Ho Chi Minh en Vietnam o a uno de pizza en la Toscana italiana. Y este mismo modelo lo exportaron ya a Londres y Amsterdam.

Pero ahora acá, en Palermo, los ocho comensales le hacemos caso a Katherine Martínez y Stan Lubric, nuestros sherpas de hoy, y chocamos las copas de vino blanco (sí, Argentina es mucho más que Malbec) en el chin chin que proponen antes de que lleguen las empanadas. Es la excusa para hablar de la diversidad que tiene la empanada en nuestro vasto territorio (salteña, tucumana, mendocina, y más), pero aquí reinterpreta en una versión propia con la carne que se deshace luego de una larga cocción en el horno y va, con huevo, adentro de una masa que se fríe y sale sequita.

Los guías advierten que esto es solo el principio y hay que caminar unos pasos hasta El Preferido de Palermo. Cuando los turistas reservan el tour no conocen las locaciones que lo van a componer (porque puede haber cambios de última hora, por ejemplo como les ha pasado con un corte de luz), pero esta tradicional esquina de los mismos dueños de Don Julio es uno de los restaurantes que lo integran desde el principio y uno de los que más atraen a los extranjeros porque pesan sus reconocimientos de Michelin. “Sí, a los turistas extranjeros les importa la guía. Bookean el restaurante y después sacan el pasaje”, cuenta Katherine, colombiana ella.

Mientras esperamos para pasar a la mesa más larga en el medio del salón, Kathy dice que el lugar les sirve para hablar de los viejos almacenes y hasta de por qué la Casa Rosada es rosada (como las paredes del restaurante).

Sólo la comida del Prefe es un festín completo. Aquí, la lección sobre la influencia de la inmigración sigue: la milanesa argentina (de bife de chorizo o de pollo) puede ser prima del schnitzel austríaco o de la cotoletta italiana, pero es la mila de la infancia, la que te hacía tu abuela. También hay un homenaje a los abuelos en los embutidos creados por el chef Guido Tassi y que, antes de llegar al plato que estamos degustando, estuvieron colgados en la cámara vidriada que domina el salón.

Otro homenaje es la fainá: el invento que trajeron los genoveses y que acá se sirve como un plato , alta, textura cremosa y bordes crocantes. “Coman vegetales”, pide Kathy e invita a la ensalada verde y el boniato a la parrilla.

La milanesa trae el tema de la comida familiar y del diálogo a la hora de comer. “Uno no comparte la mesa con gente que no es amiga”, explica sobre el vínculo que tratan de armar entre el grupo de entre 8 y 12 comensales que se sientan a la mesa y muchas veces no se conocen.

Stan aporta que los extranjeros preguntan mucho sobre historia, sobre política, sobre el presidente. “En Argentina hablar de política en la mesa no es tabú”, suma Katherine, que nació en Colombia pero hace más de 15 años se vino a estudiar y no volvió más. “Un argentino nace donde quiere”, afirma.

Daniel, el jefe de sala del Preferido, se acerca para preguntar si estuvo todo bien y amaga con ofrecer helado, pero estamos recién en la mitad del camino: con lo que ya comimos, se agradecen las nueve cuadras que nos separan de Lo de Jesús, el punto más anhelado por los extranjeros, revelan los guías. Claro: allí nos espera el bife de chorizo.

Como los sherpas cargan las mochilas de los escaladores que ascienden las montañas del Himalaya, los nuestros se encargan de la logística, de que en cada restaurante la mesa esté lista, eligen los platos y los vinos por nosotros y pagan la cuenta y la propina. El costo del tour palermitano es de 90 dólares, y hay una versión en San Telmo, en la que se visita el emblemático mercado y otros restaurantes y bares muy conocidos de la zona, que sale 55.

En Lo de Jesús, el relato retoma la inmigración española con la historia de Jesús Pernas y su esposa, quienes vinieron de España en la década del 50 y se establecieron en esta esquina. Ya sentados a la mesa, un mapa con relieve domina la cabecera para explicar las regiones vitivinícolas argentinas mientras llega el Malbec de la casa mendocino (tienen también de Salta y Patagonia) junto con la provoleta (Kathy dice que los extranjeros se vuelven locos con esta creación argentina) y el chorizo con el que animan a los turistas a armar su propio choripán.

El chorizo es un gran tema de conversación para los foráneos. Los guías los aleccionan en que una cosa es el embutido y otra, el bife. Les sugieren no perderse en definiciones y, cuando vayan a una parrilla, que pidan siempre bife porque esa denominación está asociada a las piezas principales. “A todo lo largo le decimos chorizo. Si algo es un montón es un chorizo, una casa chorizo”, señala ella, colombiana, pero ya argentina: “Acá tuve que aprender a hablar español de nuevo. El español que hablan acá es una mezcla del que los europeos que emigraron tuvieron que aprender a hablar rápido. Y la mesa es un buen lugar para aprender”.

Viene el bife a punto con la tortilla de papas babé y la mesa los devora. Llegan luego los buñuelos de acelga crocantes junto al alioli, pero nadie puede más. O casi. Kathy cuenta que a la gente se sorprende con esta forma de comer acelga, un vegetal nunca muy revalorizado. Hay que probarlos y seguir hasta la última parada.

C'è sempre posto per il dolce, dicen los italianos, y buenos descendientes, los argentinos también siempre tenemos lugar para el dulce, no importa cuánto hayamos comido antes. Llegamos a la cima del Everest, la heladería Antiche Tentazioni, y, sí, ahí los sherpas nos dejan solos: cada uno elegirá su sabor entre la enorme variedad de helados que se abre delante de nuestros ojos.

Hay quienes aceptamos la sugerencia de Kathy y pedimos el sorbete de guayaba, una fruta de la que en su casa de Medellín siempre había botellas llenas de jugo. Es el cierre perfecto para el Sherpa Food Tour porteño: la muestra de cómo la gastronomía está en constante movimiento y receptiva a los aportes de quienes eligen Buenos Aires como ciudad para vivir.

AS