En Balvanera, la pequeña pizzería que es el secreto mejor guardado del barrio: reseñas elogiosas y gran relación precio calidad

En Balvanera, una zona comercial y universitaria, donde abundan más los ambos médicos que los delantales de cocina, dos emprendedores apostaron a la gastronomía y no se equivocaron. La apertura de Fugazi fue en abril de 2020, plena pandemia y hoy, cinco años después, el local es todo un éxito.

Su crecimiento exponencial se debe a la calidad del producto: pizza a la piedra con receta de autor, hecha con productos orgánicos y una larga fermentación para lograr una masa que no caiga pesada por más ingredientes que tenga en la cubierta.

Su formato es novedoso, una pizza a la piedra pero con bordes estilo napolitano y sabores que recuerdan a las pizzas estilo New York. Todo esto con un innegable toque porteño. Una pizza y muchos estilos que dan forma a la auténtica pizza de autor elogiada por chefs famosos y una clientela fiel que derrocha reseñas elogiosas en Google.

La historia de Fugazi

El sueño nació una noche de verano en Punta del Este, Uruguay. Cuando Eric Smalietis, con experiencia en el rubro gastronómico, le propuso a su primo Luciano Carbonazzo -con trayectoria en márketing y negocios- asociarse y abrir una pizzería porque en Balvanera, donde vive él, no había un lugar bueno para comer una pizza a la piedra artesanal.

Ultimaron detalles y encontraron un local muy pequeño, sin salón, en la calle Ayacucho, entre Viamonte y Tucumán. Ideal para probar suerte. El horno llegó a mitad de marzo de 2020, cuando la amenaza de cierres de locales por la llegada del Covid era inminente. A los pocos días todo el territorio nacional estaba bajo cuarentena. Ellos siguieron trabajando puertas adentro y el 6 de abril inauguraron -sin gente- su emprendimiento.

“Yo solía ver mucha gente caminando por la zona, por eso pensábamos abrir los mediodías y vender pizza por porción, como las típicas pizzerías de paso”, cuenta Eric. Pero el mundo estaba paralizado y tuvieron que cambiar la estrategia. Había que comenzar con las plataformas de delivery. La burocracia entorpeció unas semanas el inicio pero finalmente lograron inscribirse y las pizzas comenzaban a llegar a diferentes hogares. Eric cocinaba y si hacía falta Luciano llevaba en su auto el producto a donde sea.

“En el barrio se corrió la bola de la apertura y tuvimos la visita de mucha gente copada. Estaba todo cerrado y la gente quería conocer las pequeñas novedades. Vinieron Christian Petersen y Osvaldo Gross, por ejemplo”, recuerda Eric agradecido de los posteos en redes sociales desinteresados que los beneficiaron en el camino del posicionamiento.

A los tres años de la apertura de Fugazi se mudaron a pocos metros, cruzando la calle. “Somos fieles creyentes de que la pizza se come recién hecha, recién salida del horno”, asegura Eric y Luciano agrega: “La gente lo pedía, habíamos pensado en armar una veredita porque los clientes al no haber salón se quedaban en la vereda comiendo la pizza de la caja”.

Así pasaron de un local con formato kiosco, con una ventanita para despacho, a un local moderno con capacidad para veinte comensales.

Cómo son las pizzas de Fugazi

Las pizzas son a la piedra, pero lejos están de las clásicas a la piedra que se conocen, con borde finito. Estas son finas pero con borde inflado. “Tienen influencia de las napolitanas pero no lo son. Lo que cambia es que nosotros le ponemos aceite de oliva a la masa”, explica el creador de la fórmula.

Para que no queden dudas: “La Asociación Verace Pizza Napoletana dice que para ser napolitana la masa tiene que ser harina, agua, sal y levadura. Si le pones aceite, se llama clásica italiana”, señala el maestro pizzero y agrega: “Nosotros hacemos una influencia italiana, tomamos por referencia de acá el formato a la piedra y también algo de New York style, como los gustos”.

El resultado de esos tres estilos fusionados resulta en una receta propia y original aunque el público los identifica con la napolitana por la apariencia de los bordes inflados.

El toque porteño lo marcan los sabores: jamón y morrones, napolitana o provolone, por citar algunos. “Son los gustos más consumidos por los argentinos. Entonces, fuimos a esos gustos pero dándole una vuelta de tuerca desde la técnica o desde la calidad del ingrediente”, destaca Eric.

Por más bueno que sea un morrón de lata, desde Fugazi eligen hacerlo asado. Seleccionan provolone ahumado y tratan de incorporar la mayor cantidad de productos agroecológicos como la harina y la salsa de tomate que tiene el balance perfecto entre la acidez y el dulzor para lucirse sin competir con el resto de los ingredientes

Con la reciente compra de un mega horno con dos pisos Fugazi va a (volver) a incorporar -en los próximos días- la pizza al molde que solían tener en carta pero que tuvieron que sacarla ya que las cocciones de piedra y molde no son compatibles en materia de temperatura.

“Creemos que hay que poner en valor la pizza bonaerense, la pizza porteña, ¡la pizza argentina!”, dice Eric mientras cuenta que durante su visita a Italia, durante el mundial de la pizza, se dio cuenta que los italianos hacen eso: ponen en valor lo suyo.

Qué pizza pedir en Fugazi

Las pizzas, tanto a la piedra como la de molde, son de amasado directo, con masas que tienen un mínimo de 48 horas (hasta cinco días máximo) de maduración/fermentación. “Las levaduras disuelven los azúcares complejos de la masa y los transforman en azúcares más simples. Por eso comés la pizza y no cae pesada. Creo que eso es un gran valor de Fugazi”, dice Eric.

En cuanto a la cantidad de mozzarella llevan más que la famosa napolitana, pero menos que la clásica porteña ya que la masa es de piedra y debe sostener el peso de la “mozza”. En el caso de las de molde, sí soportan más cantidad.

Ofrecen dos tamaños: de cuatro porciones (individual) y de ocho porciones. La pizza más vendida y la que, según los que saben determina la calidad, es la de mozzarella ( $ 11.000/ $ 16.000). Le sigue la margarita con fior di latte, salsa de tomate queso reggiano y albahaca fresca ($ 14.500/$ 23.500) y guanciale (fiambre italiano) que trae mozzarella, reggiano, romero fresco, ricota y miel ($ 13.000/$ 24.000); un sabor más elaborado, estilo “gourmet”. Todas tienen un piso delicado, un borde esponjoso y suave con una costra quemadita que les aporta un toque único.

También se lucen la de pepperoni -con auténtico pepperoni, nada de salame disfrazado ($ 15.500/$ 25.000) y la fugazi rellena, que sería la fugazetta pero con el toque de la casa. Se vende entera a $ 34.000 o por porción a $ 5.500. La fainá, elaborada con harina de garbanzos orgánica es finita y crocante y cuesta $ 2.700.

La carta de pizzas al molde todavía no está lista, pero como primicia de Clarín Gourmet, podemos adelantar que los bordes están recubiertos por queso provolone gratinado y que la masa es más suave que una nube recién formada.

La carta muestra cuatro variantes de calzones “pensados para no compartir” que cuestan $ 17.000, cada uno.

Fugazi: Ayacucho 683,CABA. Abre todos los días, de 19.30 a 23.30. Instagram: @fugazipizza