Cómo conservar el queso para que dure y no pierda sabor: los secretos de la mozzarella, el Roquefort, el Gruyere y más variedades

El queso es como ese amigo que la rompe en todas las reuniones: todos lo quieren, todos lo buscan, pero si no lo tratás bien, se pone denso. Literalmente. Porque el queso, aunque parezca un alimento todoterreno, tiene su corazoncito: odia los cambios bruscos de temperatura, se ofende con el aire y le molesta el plástico más que a un ambientalista.

En la heladera doméstica, ese ecosistema impredecible donde conviven tápers olvidados, yogures con fecha dudosa y verduras en proceso de renacimiento espiritual, el queso suele tener un destino trágico. Duros como mármol, sudados como después del subte en diciembre: así aparecen muchos quesos cuando nadie les presta atención.

Con la misión de evitar que una horma termine en terapia intensiva, consultamos a expertos en quesos. La consigna fue simple: entender cómo se guarda el queso de manera correcta para que se mantenga fresco, sabroso. Lo que sigue es una guía práctica, pero también un pequeño acto de justicia para ese manjar que nunca debería terminar en tragedia.

Cómo conservar el queso

Para los argentinos el queso es un alimento relevante, no solo porque está muy presente en nuestra gastronomía sino porque somos el principal productor de América Latina. Elena “Betty” Coste, doctora en Tecnología de Alimentos, ingeniera zootecnista, jurado internacional de cata y coordinadora de las primeras diplomaturas argentinas en análisis sensorial y fromagerie es una experta indiscutida en el tema.

“El queso es un producto natural que madura y evoluciona desde el primer día de su elaboración hasta el momento de ser consumido”, explica. Mientras madurarlo tiene como objetivo desarrollar sus atributos sensoriales —ese combo irresistible de olor, aroma y textura—, conservarlo implica otra tarea: “mantener estas características en el tiempo”, aclara. Y ahí empieza el verdadero desafío.

Entre las claves fundamentales, aparece una regla de oro que suena simple pero rara vez se cumple: comprar solo la cantidad que se va a consumir en la semana. Aun así, como la vida no siempre es previsible ni la tentación fácil de resistir, Betty detalla cómo proceder con lo que queda en casa. “Los quesos se pueden envasar al vacío para conservar sus características sensoriales por tiempos prolongados”, dice. Especialmente en trozos, ese método es un aliado.

Cuando se trata de quesos semiduros (como el Pategrás, Gouda, Fontina y Gruyere) y duros (cómo el Sardo, el Parmesano y el Reggianito), los enteros suelen venir cubiertos por una pintura parafinada. No es decoración: esa capa actúa como escudo. Pero si ya hubo corte, la historia cambia. Las caras expuestas deben estar bien protegidas para evitar desecación y contaminación. ¿El sistema ideal? "Heladera, papel film y el siempre noble cajón de las verduras. “Para los quesos semiduros y duros, el mejor sistema es ese”, confirma la experta.

¿Y qué pasa con los quesos con mohos, como los azules o los tipo camembert? Esos prefieren el glamour del papel aluminio. Siempre en la heladera, bien envueltos. “Si bien existen papeles especiales —tipo manteca, con microperforaciones y varias capas— que permiten airear sin secar, no están disponibles en Argentina para uso doméstico”, lamenta.

Por último, algunas advertencias necesarias: las mozzarellas artesanales, los bocconcinos y las burratas deben consumirse pronto, y si no, conservarse en su líquido y en frío. Nada de queseras con tapa (no son spa de maduración, sino trampas de humedad y aire).

Y por más que el freezer suene tentador, hay quesos que no lo toleran bien. Los de alta humedad, como los frescos, crema y burratas, mejor mantenerlos alejados del hielo eterno. Al final, se trata de quererlos bien: ni sofocados, ni abandonados. Como a todo lo bueno de esta vida.