Para un occidental las comidas japonesas, chinas y coreanas son muy parecidas entre sí. Muchos creen que se trate de “más de lo mismo”. Es una distorsión entendible. En términos generales el uso compartido de arroz, fideos, jengibre, tofu, salsa de soja, aceite y semillas de sésamo, wok y palitos lleva hacía esa idea genérica.
Es obvio que existe una raíz en común pero la observación más escrupulosa revela mundos muy diferentes. Cada país tiene su propia salsa de soja. Los arroces y fideos utilizados son diferentes. Los chinos, en general, se inclinan por la carne de cerdo y vacuna. Los coreanos prefieren el pollo y los hijos del mar, los japoneses, privilegian los pescados y mariscos.
Las técnicas de cocción difieren. La cocina japonesa está marcada por la búsqueda de pureza, sutileza, precisión y estética. La china tiende a un enfoque filosófico sostenido por la abundancia y diversidad territorial. La coreana es sinónimo de fuego, fermentación y comunión.
Hasta los palitos usados para comer no coinciden. Los chinos son más alargados para permitir que los comensales lleguen más fácilmente a las comidas ubicadas en el centro de la mesa. Los japoneses son cortos y más puntiagudos para manejar con más eficiencia el pescado y sus espinas. Los coreanos son los únicos que tienen una versión metálica. Su largo es intermedio. Son más planos. El metal los hace más resbaladizos y difíciles de usar obligando la mano y los dedos a ejercer mayor control muscular.
En Argentina la cocina coreana es la que más tardó en darse a conocer. Fue la última en llegar y a su colectividad (más pequeña y cerrada que la china y la japonesa) le costó mucho adaptarse a la nueva patria. Gracias a los kyopo (los coreanos nacidos en el país) el proceso de integración está transitando una etapa mucho más fluida que favoreció la inevitable presencia de restaurantes típicos.
Pablo Park (35) es hijo de coreanos, nacido en Argentina. En 2016 abrió, en el barrio de Flores, su primer restaurante. Una decisión hija de la pasión por la cocina que heredó de su madre y de su abuela. Fue un ensayo exitoso en el que su juventud y sus dos almas (la asiática y la sudamericana) se unieron en una fórmula que mezclaba platos coreanos y asiáticos con toques latinos.
El objetivo fue utilizarlos para dar a conocer los sabores de la tierra de sus ancestros a los que no pertenecían a la colectividad. Con el pasar del tiempo empezó a soñar con la idea de un restaurante de alta cocina coreana, contemporáneo, refinado y de alto valor técnico. Un desafío complejo y ambicioso.
Armó un gran escenario minimalista donde la luz fomenta el protagonismo de la cocina y de los cocineros en acción. Los veinte comensales están sentados a un metro de distancia. La fórmula: concepto omakase aplicado a un menú de catorce pasos. Cada uno con su presentación y explicación. Dos horas de adrenalina organoléptica generada por sabores coreanos elevados hacía una instancia superior. Un viaje goloso entre formas y colores mimados por vajillas elegantes.
Combinaciones creativas, audaces y abiertas. Revisitaciones alimentadas por vegetales, hongos, pescados, mariscos, pickles, fermentos, emulsiones, salsas y condimentos. Ensamblados precisos que revelan un remolino de texturas aterciopeladas y crocantes, acidez, frescura y sabor picante.
Snacks o pequeñas porciones, minuciosas y ejecutadas con rigor. Una manera solemne de expresar y reafirmar la identidad coreana. Intérpretes principales: Luca Rodríguez (jefe de cocina) Pío Yoon (sous chef) y Leo Morales (sommelier).
El salón de Han.
Los platos de Han. 
Han ofrece un menú de 14 pasos. 
Texturas aterciopeladas y crocantes en la cocina de Han. 
